台南洪芋頭擔仔麵 吹熄燈號

2016/12/8 人間福報
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【本報台南訊】台南擔仔麵是台灣小吃代表,位於台南西門路上百年老店「洪芋頭擔仔麵」卻吹熄燈號,隨著第三代老闆娘病逝、第四代各有生涯規畫,上個月已歇業,最近更將招牌撤下,街坊鄰居議論紛紛,惋惜從小回憶就此消失,相當遺憾。

最近路過台南民權、西門路口的民眾,不難發現「洪芋頭擔仔麵」招牌已撤下,連網站與粉絲團都顯示「永久歇業」,電話撥去則是空號,詢問街坊鄰居才得知,原來去年第三代老闆娘洪吳佳芬病逝後,第四代洪佩吟、洪怡如姊妹兩無力經營,不曉得何時歇業,只知道最近剛將招牌撤下。

台灣三百年餘年的歷史中,擔仔麵就佔了三分之一,一八九五年簽訂馬關條約那年,第一碗使用精心調製的肉燥,搭配蝦湯、蒜泥、黑醋、豆芽與油麵的擔仔麵,從度小月創始人洪芋頭的手中創造出來,此後開啟超過百年傳承歷史,成為台南最具代表性的小吃。

這一碗以精緻小碗盛上高湯,上桌前再以熱水熱碗,加上燙好的油麵與豆芽,佐以多種配料,風味極佳的擔仔麵,不知征服多少老饕的心,連已故詩人楊乃胡都曾題詩,讚譽擔仔麵「米粉細絲與麵條,雅賓環繞饜宵宵,谷都食譜添佳點,一段豚香芳味饒。」

據洪芋頭後人洪秀宏表示,祖父早期在水仙宮挑扁擔賣麵頗受好評,日本官府特別邀請他到官邸內煮食擔仔麵,連日本天皇的弟弟都吃過,當時的仕紳也特別喜歡在晚飯過後,坐在矮桌前與友人,吃上一碗蘊含歷史文化與人情味的擔仔麵,往後也吸引許多達官顯貴和外國觀光客來此嚐鮮,奠定擔仔麵屹立不搖的地位。

精益之心、眼與思

約15年前,第一次到台南度小月擔仔麵,就發現了它與眾不同的地方,但在10年之後,才發現其原因,並了解我們推進豐田生產方式時的盲點與竅門。
第一次與一位朋友到度小月時,點了兩碗擔仔麵,坐在矮板凳、小竹桌前等待,來了一碗,身為客人,朋友將該碗端到我面前,心想第二碗馬上會到,再與朋友一起開動,但等待時間超出了我的想像,起身去了解究竟,還在煮。驚覺它與一般麵攤不同,是一碗一碗地煮,難怪與眾不同。

之後在推進豐田生產方式時,總覺得「單件流」很難落實,而想到「為何度小月可以一碗一碗地煮?它是如何訓練的呢?」

又有機會去度小月時,就去問了掌廚的年輕先生,他不假思索地說,這還不簡單,你沒看到燙麵的小鍋子只能放一個麵勺嗎?啊!只要限制了它的作業條件,連訓練都很簡單。

保留了肩挑擔仔的古風、肩膀能挑的重量有限,當然所有的器具、空間都得縮小,無意中也保留了小竹凳、小竹桌、小鍋、小爐、少量多樣的材料,煮好一碗就送出一碗的作業流程,讓色、香、味、溫度飄香一個世紀四代。

有志一同的日本的「一蘭拉麵」也有同樣的做法:
1. 麵煮好放到湯碗之後,15秒之內要送到客人前面,以防止麵條吸湯膨脹,失去了勁道。
2. 為此,每個店鋪的面積不可超28.8平方公尺。
3. 在速度與美味之間,選擇了美味。

100年前的度小月擔仔麵,現代的度小月與日本一蘭拉麵,讓我們看到三種不同的作業管理方式,與我們的單件流作業管理有何不同呢?我們要讓客人對我們的品牌留下速度或是品質的印象呢?

台南洪芋頭擔仔麵 吹熄燈號

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